Il baccalà rappresenta un alimento base della cucina veneta. Lo stoccafisso in veneto viene chiamato bacalà, anche se il vero baccalà, pur trattandosi sempre di merluzzo, subisce un processo di conservazione diverso e subito dopo essere stato pescato, viene cosparso di sale e, in alcuni casi, lasciato essiccare all’aria.  Col baccalà è possibile preparare tante gustose ricette che ne esaltano tutto il suo sapore. Una di queste è la ricetta del baccalà mantecato che ora andremo a scoprire nel dettaglio. Bisogna però ricordare che, una ricetta alternativa a questa, molto apprezzata da tanti buongustai è il baccalà al forno. Adesso però vediamo come si prepara la ricetta del baccalà mantecato.

Il termine mantecato deriva dallo spagnolo manteca, cioè burro. La mantecatura implica una lavorazione che conferisce un aspetto morbido e cremoso: la trasformazione in crema deve avvenire rigorosamente senza l’aggiunta di panna o burro. Cremoso e saporito, un piatto goloso e sostanzioso, adatto ai mesi freddi, soprattutto nel periodo di Natale.   Per questa ricetta si usa lo stoccafisso che, anche se si differenzia dal baccalà vero e proprio che è salato, in Veneto viene comunque così chiamato: è dunque necessario un lungo ammollo per ammorbidire il pesce. Lo stoccafisso deve rimanere in ammollo in acqua fredda per 24 ore per rinvenire e perdere il sale di conservazione.

Dovete mantecare la polpa del pesce a mano con un cucchiaio di legno o con una planetaria, versando a filo l’olio e lasciandolo assorbire piano, come se fosse una maionese. Otterrete una crema compatta e omogenea, di aspetto lucido e con ancora qualche pezzo intero. Lo stoccafisso è poi lavorato con olio extravergine fino a creare una crema spumosa e omogenea. Si regola di sale e di pepe e il piatto è pronto. Questo piatto lo si trova anche in forma di cicchetto nei vari bacari e osterie di Venezia, come ripieno di piccoli panini o semplicemente su crostini abbrustoliti.