Un tempo l’unico forno a disposizione era quello a legna, oggi la situazione si è drasticamente ribaltata, sono molteplici le tipologie di forno a disposizione.

L’elemento discriminante, che distingue un modello dagli altri, è la modalità con cui viene trasmesso il calore che può essere per conduzione (quando viene emanato da un corpo caldo ad uno freddo), per convenzione (quando il calore passa da particelle liquide e gassose al corpo freddo) o per irraggiamento (nel caso venga trasmesso da onde elettromagnetiche).

Nel caso di un forno rotor la camera di cottura è posizionata verticalmente, all’interno si può trovare un carrello formato da teglie dove verrà collocato il pane.

In questo caso, facendo capo alle tipologie di cottura elencate precedentemente, il calore sarà trasmesso inizialmente per convenzione e irraggiamento, infine, quando le taglie saranno calde, per conduzione.

Il pane e i prodotti da forno preparati con un forno rotor avranno delle caratteristiche non raggiungibili con altre tipologie come ad esempio una maggiore omogeneità, dove con questo aggettivo si intende un colore più uniforme e una cottura più completa.

A differenza di quello a platea, però, il forno rotor saprà offrire al produttore un pane dal sapore meno intenso e croccante.

Un artigiano del pane che si rispetti saprà abbinare all’utilizzo sapiente del forno rotor una gestione intelligente del vapore che verrà prodotto durante la cottura.

Si tratta, infatti, di un elemento che potrà migliorare ulteriormente le prestazioni di un forno rotor, come rendere che la crosta più lucida e sottile, aumentare il volume del pane, diminuire le reazioni chimiche responsabili dell’imbrunimento e una cottura più veloce.

Infine, nel caso l’impasto del pane sia stato preparato con una farina forte, la crosta presenterà delle spaccature durante la cottura.

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